Succhi e nettari di frutta e ortaggi

DESCRIZIONE PRODOTTO

Succhi 100% frutta, nettari, succhi e polpa, Il mercato presenta una ricca offerta di prodotti che hanno la frutta come ingrediente. Sia i succhi di frutta che i nettari di frutta sono disciplinati da una normativa europea. Infatti secondo la direttiva 2001/112/CE e successivi aggiornamenti (2012/12 UE del 19 aprile 2012), il succo di frutta è un prodotto fermentescibile ma non fermentato, ottenuto dalla parte commestibile di frutta sana e matura, fresca o conservata mediante refrigerazione o congelamento, appartenente ad una o più specie di frutta e avente il colore, l’aroma e il gusto caratteristici dei frutti da cui proviene. L’aroma, la polpa e le cellule ottenute mediante processi fisici adeguati dalle stesse specie di frutta possono essere restituiti al succo.
Vediamo, dunque, qual è l’identità dei prodotti più diffusi...

Succo 100% frutta
E’ un prodotto ottenuto interamente dalla frutta spremuta. Come il frutto intero, il succo è costituito per circa il 90% da acqua, vitamine, sali minerali e fitocomposti che derivano dal frutto spremuto e per il restante 10% dagli zuccheri contenuti naturalmente nella frutta. La normativa europea non consente l’aggiunta di conservanti, zuccheri ed aromi al succo 100% frutta3. Cionondimeno, l’OMS inserisce gli zuccheri contenuti nei succhi di frutta nella categoria degli "zuccheri liberi".

Nettare di frutta
E’ il prodotto ottenuto a partire dal succo di frutta o dalla purea di frutta o da entrambi, a cui si aggiunge acqua ed eventualmente zucchero o edulcoranti. E’ consentita anche l’aggiunta di un numero molto limitato di additivi, che svolgono essenzialmente una funzione antiossidante o acidificante, mentre è vietato l’utilizzo di conservanti, coloranti nonché aromi. La normativa europea prevede che , in Italia, i nettari ottenuti esclusivamente dalla purea di frutta possano essere definiti come "succo e polpa di …". Di solito, per il nettare si scelgono tipi di frutta con molta polpa, come pera, pesca o albicocca. Secondo la Direttiva, la quantità minima di frutta contenuta nel nettare si colloca tra il 25 e il 50%, in base al tipo di frutta considerata. Per i nettari più conosciuti e consumati in Italia ( arancia, pera, pesca, albicocca, mela) , la percentuale minima di frutta è del 50% ( per l’albicocca il 40%). Benché la direttiva consenta l’aggiunta di zuccheri ai nettari fino a un massimo del 20% del peso totale del prodotto finito, la quantità media effettiva di zuccheri aggiunti per i prodotti fabbricati in Italia si colloca tra l’8 e il 10% in relazione al tipo di frutta di partenza.

Bevande a base di frutta
I prodotti che non rientrano nella classificazione "succo (100% frutta)" o "nettari di frutta" si ascrivono alla categoria delle bevande a base di frutta.

CENNI STORICI

I succhi e polpa nascono in Italia a partire dagli anni ’60, quando l’industria conserviera si afferma lavorando la tipica frutta nazionale: pere, pesche, mele e albicocche sono una frutta ricca in polpa, che non è possibile "spremere", e quindi deve essere lavorata, fino a ridurla in purea. Da qui il nome di "succo e polpa", a tal punto italiano da essere riconosciuto tal quale, senza traduzione, fin dalla prima Direttiva europea, risalente agli anni ’70.

DATI MACRO DEL SETTORE

In virtù di una gamma ampia e diversificata nelle tipologie di prodotto come nei formati, oltre che per gusti, il mercato italiano dei succhi e nettari di frutta e ortaggi è giunto nel 2022 a 512,1 milioni di litri per un valore complessivo di 695,6 milioni di euro che – al di là del predominio di Germania Francia e UK - vedono l’Italia nel novero dei principali mercati a livello europeo.  

PROCESSO PRODUTTIVO - NETTARI DI FRUTTA

La lavorazione del nettare prevede due fasi: dal frutto alla purea (semilavorato) e dalla purea al nettare; questo perché frutti come l’albicocca e la pesca sono disponibili solo per un periodo molto breve e sono delicati, quindi la loro conservazione sarebbe impossibile. La frutta viene raccolta, lavata, denocciolata, tritata e setacciata. Si ottiene quindi la polpa, alla quale viene aggiunto acido ascorbico avente la funzione di evitare variazioni di colore. La polpa viene pastorizzata a 100°C per 30 secondi.

Questo trattamento termico ha lo scopo di:
- inattivare gli enzimi che provocano l’imbrunimento della polpa (ossidazione dei pigmenti);
- inattivare gli enzimi pectinolitici (questi enzimi distruggono le pectine provocando il calo della viscosità, che non è un fenomeno desiderato, perché il succo deve avere una certa viscosità);
- uccidere i microrganismi;

Il semilavorato così ottenuto viene confezionato in serbatoi asettici e conservato fino alla trasformazione da purea a nettare, che avviene in un momento successivo. La prima fase è la miscela della purea con gli altri ingredienti (acqua, zucchero, acidi citrico ed ascorbico), contenuti in serbatoi distinti.

A questo punto il nettare subisce una pastorizzazione (trattamento HTST – High Temperature Short Time – mediante scambiatore di calore) e poi può essere raffreddato e confezionamento in asettico, come si fa per il succo nel brik, oppure confezionato a caldo in bottiglie di vetro che vengono convogliate in tunnel riscaldati per il trattamento finale.

PROCESSO PRODUTTIVO -SUCCHI DI FRUTTA

Il succo di frutta si ottiene eliminando tutta o gran parte della fibra dalla purea.
Esempi : succo di arancia e succo di mela.
Il succo di arancia è preparato estraendo la parte interna dei frutti con apposite macchine dette estrattori, procedendo poi alla separazione del succo vero e proprio dalla parte fibrosa con setacci e filtri. Il succo viene poi concentrato per eliminare la maggior parte dell’acqua naturalmente contenuta, permettendone una durabilità più lunga ed un minore volume di immagazzinaggio. Prima del confezionamento per la vendita al consumatore, il succo viene riportato alle condizioni iniziali restituendo l’acqua sottratta in fase di concentrazione con acqua potabile, quindi viene sottoposto a pastorizzazione e confezionamento asettico.
Il succo di mela, invece, ha un processo produttivo diverso. È prevista una macinazione dei frutti (la mela oppone particolare resistenza all’estrazione) con aggiunta di un coadiuvante di spremitura (solitamente enzimi in grado di sciogliere le fibre) per facilitare l’estrazione del succo ed aumentare la resa di estrazione. Mediante delle presse si ottiene il “succo fiore”, cioè il succo torbido. Se si desidera mantenere questa opacità, viene effettuato un trattamento termico a 100°C circa in modo da inattivare gli enzimi pectinolitici, che andrebbero ad attaccare la pectina portando all’illimpidimento del prodotto. A questo punto si aggiunge l’acido ascorbico per evitare variazioni di colore. Per ottenere un succo limpido, invece, dopo l’estrazione di effettua una filtrazione del succo ed in fine il trattamento termico.