Funghi

FUNGHI DIVERSAMENTE CONSERVATI

Con la denominazione di funghi secchi si intende il prodotto che, dopo essiccamento naturale o meccanico presenta un tasso di umidità non superiore al 12% + 2% m/m. Con la denominazione funghi porcini possono essere posti in commercio solo i funghi appartenenti alla specie Boletus edulis e relativo gruppo. E’ consentita la commercializzazione delle specie di funghi freschi spontanei e coltivati elencate nell’allegato I del DPR 14 luglio 1995, n. 376. I funghi delle specie elencate nell’allegato II del DPR 14 luglio 1995, n. 376, possono essere conservati sott’olio, sott’aceto, in salamoia, surgelati o altrimenti preparati.

STORIA

L'utilizzo di corpi fruttiferi fungini per scopi alimentari può certamente essere rintracciato in un passato remotissimo, quando i nostri antenati preistorici, spinti dalla fame e dalla curiosità, hanno scoperto che alcuni dei corpi fruttiferi di funghi superiori erano commestibili. Allo stesso modo, la conservazione e il commercio di funghi commestibili sono sorti subito dopo, e le prove di scambi commerciali di funghi risalgono al mondo di Greci e Romani. Più di un migliaio di funghi commestibili ectomicorrizici sono attualmente consumati nel mondo, e devono ancora essere registrate molte altre specie, in particolare in Africa e Sud America.

TECNICHE DI LAVORAZIONE

Surgelazione
I processi di surgelazione consentono di mantenere eccellenti qualità organolettiche per la maggior parte delle specie di funghi ectomicorrizici, e garantiscono la disponibilità di funghi surgelati durante tutto l'anno. I funghi surgelati sono commercializzati con diverse modalità di presentazione: lamine, a cubetti, e come funghi interi. La continuità della catena del freddo rappresenta un punto critico di controllo in tutte le fasi di produzione, stoccaggio, trasporto e commercio di funghi surgelati e deve essere sempre tenuta strettamente monitorata dalle industrie alimentari all'interno dei loro sistemi di auto-controllo sulla base di analisi dei rischi e punti critici di controllo (HACCP). La surgelazione è un processo che permette di superare, con la necessaria rapidità, la zona di cristallizzazione massima e di mantenere la temperatura del prodotto in tutti i suoi punti, dopo la stabilizzazione termica, ininterrottamente a valori pari o inferiori a -18°C. Conservazione in salamoia.
La preparazione di funghi in salamoia consiste in una breve cottura in acqua salata, di solito leggermente acidificata con acido citrico, seguita da raffreddamento e ammollo in salamoia forte. Dopo 10-15 giorni di fermentazione in tali condizioni, i funghi vengono drenati e immersi nuovamente in una nuova salamoia. In alcuni paesi, la procedura di salatura è spesso diversa: dopo la raccolta, i funghi vengono pressati tal quali, sotto sale (solido) in piccole botti e trasportati in stabilimenti di trasformazione dove vengono lavati in acqua corrente, classificati, e immersi in salamoia forte. I funghi conservati in salamoia sono normalmente utilizzati per processi industriali, cioè per produrre funghi sott'olio, salse, o altri prodotti a base di funghi.

Essiccazione
L'essiccazione dei funghi consiste nel ridurre il contenuto di umidità mediante riscaldamento moderato e ricambio dell'aria. Il contenuto massimo di acqua per i funghi secchi viene impostato secondo standard qualitativi internazionali (FAO / OMS 1981) e da normative nazionali, e non deve superare 12-14% in peso. Il processo di essiccazione ha importanti effetti sul colore, sulla consistenza e sull'aroma e, di conseguenza, determina il valore commerciale dei funghi commestibili ectomicorrizici secchi. E' necessario un costante flusso di aria calda (non superiore ai 60°C). Di solito, i funghi commestibili ectomicorrizici non sono scottati o chimicamente pretrattati, ma solo puliti e affettati, manualmente o meccanicamente. I funghi commestibili ectomicorrizici possono essere essiccati in casa (spesso tagliati in modo irregolare e con spessore variabile, ed essiccati in forni o al sole) o trasformati in opportuni centri di raccolta / lavorazione, dove vengono tagliati a macchina e sistematicamente essiccati in grandi forni di essiccazione dotati di controlli del flusso d'aria e della temperatura.

DATI DI SETTORE

Il mercato delle conserve vegetali ha totalizzato nel 2022 una quantità di 100.232 tonnellate di prodotti per un valore di 714,1 milioni di euro. Nel dettaglio dei segmenti, i vegetali in olio, primi per peso relativo all’interno della categoria, hanno raggiunto le 36.719 tonnellate per un fatturato di 256 milioni di euro. I vegetali in aceto hanno chiuso con 103,7 milioni di euro corrispondente a 15.903 tonnellate. Descrivendo poi il miglior andamento del comparto, i vegetali in agrodolce hanno segnato un +9,6% in volume, pari a 6.948 tonnellate per un valore di 44,1 milioni di euro, in crescita del 12,8% sull’anno precedente. I condimenti per il riso hanno totalizzato 10.549 tonnellate per un valore di 57,6 milioni di euro che si sono tradotti in un +3,6% in volume e un +11,7% in valore. Con un buono slancio che ha fatto sentire la propria influenza sull’andamento totale, è cresciuto anche il mercato delle olive da tavola, i cui volumi nell’ultimo anno hanno superato le 30.113 tonnellate per un valore di 257,2 milioni di euro con un incremento dell’1,3% in termini di volumi e del 6,1% in valore.