Prodotti della panificazione e affini

Il pane è il prodotto base dell’alimentazione, sempre presente nelle case di tutto il mondo in molteplici forme e declinazioni. È ottenuto tramite la cottura di una miscela di farina di frumento o di altri cereali con acqua, lievito, sale ed eventualmente altri ingredienti. Il pane può anche essere non lievitato e in questo caso è detto “azzimo”. Gli sfarinati utilizzati sono ottenuti dal grano, dalla segale, dall’orzo, dal mais, dalla soia, ecc. La storia del pane risale fino agli uomini primitivi per poi passare nell’antico Egitto dove, scoperta la fermentazione, le famiglie ricche facevano macinare i chicchi di cereali per impastarli con acqua per poi procedere con la cottura delle pagnotte ottenute nei forni. Dall’Egitto l’arte della panificazione passò in Grecia. La civiltà greca iniziò ad elaborare l’impasto del pane aggiungendovi latte e aromatizzandolo con erbe, vino o miele. La tecnica di produzione del pane venne poi introdotta in Italia da romani che ne elaborarono ulteriormente la ricetta, incrementando gli ingredienti che conferivano sapore e aspetto come le olive o le mele. Mentre nei paesi dell’Europa in cui il clima è temperato si consuma prevalentemente il pane di frumento, nei paesi freddi del nord Europa è spesso diffuso il pane di segale, cereale molto più resistente del frumento al clima rigido.

Accanto al pane prodotto dai forni artigianali, il consumatore trova oggi sugli scaffali anche il pane di tipo industriale (fresco, a lunga shelf-life, surgelato o parzialmente cotto e surgelato) e il processo di tale tipologia di pane ricalca fedelmente quello artigianale e si suddivide nelle seguenti fasi:
- Impasto
- Puntatura (fase di riposo dell'impasto)
- Spezzatura e formatura
- Lievitazione
- Cottura
- Confezionamento, quando previsto

A tali fasi si aggiunge la surgelazione e il confezionamento nel caso del pane parzialmente cotto o cotto surgelato. Le varietà di pane presenti nelle varie regioni italiane sono infatti molto numerose, si parla di circa 250 tipologie di pane, e in ogni area vengono impiegati gli ingredienti che il territorio offre. Ad esempio, nelle regioni del Meridione d'Italia viene impiegata, per la panificazione, la farina di grano duro che è tradizionalmente usata per la pasta. E' un tipo di coltivazione meno diffusa perché richiede climi caldi ed è tipica delle regioni dove il clima è mite. Il pane preparato con la farina di grano duro ha una consistenza più leggera rispetto a quello confezionato con la farina di grano tenero. In Sicilia la superficie del pane di semola di grano duro viene aromatizzata con i semi di cumino, di sesamo o di anice. In altre regioni, come ad esempio in Lombardia, dove la risicoltura è praticata molto, il pane di riso, leggero e morbido, viene preparato con la farina di grano tenero mescolata alla farina di riso che gli conferisce una consistenza particolarmente leggera. In altre zone dove è diffusa la coltivazione del mais, ad esempio nell'Emilia Romagna e in Lombardia, si usa tutt'ora preparare il "pane giallo, ottenuto con un'alta percentuale di farina di mais mescolata alla farina di grano. Il pane con le olive è una specialità tipica delle regioni mediterranee, soprattutto nel Sud Italia, e ora si è diffusa in tutto il territorio nazionale.

Il pane con la farina di segale è tipico delle regioni di montagna; molto diffuso infatti in Valle d'Aosta, Piemonte, Trentino Alto Adige e Valtellina. Il pane preparato con la frutta come l'uva passa, i fichi secchi, le noci, il mosto d'uva quando è la stagione, è particolarmente energetico e adatto per la merenda e per la prima colazione.

Qualche cifra
Con oltre 731.000 tonnellate prodotte sul territorio nazionale tra pane fresco, pane confezionato a lunga shelf life e parzialmente cotto o surgelato, il comparto del Pane Industriale ha espresso nel 2021 un fatturato di 1.805,2  milioni di euro, in crescita del 2,5% sul 2020. Sul fronte dei consumi, circa il 15% del totale del pane consumato in Italia appartiene a tali categorie, veicolate per di più nei canali della GDO, mentre la restante parte è rappresentata dal pane artigianale.