Prodotti per gelato
Gli ingredienti per gelato: cenni storici
In gelateria gli ingredienti nascono negli anni ‘50 da alcune necessità pratiche correlate alla produzione del gelato artigianale: tra queste, la semplificazione del dosaggio e della miscelazione degli ingredienti, l’esigenza di conservare le materie prime, la loro funzione di leganti, la riduzione dei tempi di preparazione, le garanzie igieniche.
I primi prodotti che comparvero sul mercato con la funzione di leganti, al posto di uova e zucchero, furono la farina di semi di carruba o di guar, la gelatina o la pectina, prodotti naturali dalle proprietà addensanti e collanti. Non apportando nulla dal punto di vista organolettico, la miscela di tali ingredienti venne definita Neutro. A differenza di uovo e zucchero, il Neutro garantiva risultati migliori. A causa di alcuni aspetti un po’ problematici nell’utilizzo dei Neutri (necessità di dosaggio estremamente corretto e preciso), vennero introdotte le Basi, le quali consentivano un più facile dosaggio dei Neutri e degli altri ingredienti necessari. Le prime Basi contenevano miscele di stabilizzanti ed emulsionanti nonché altri ingredienti funzionali atti a ottenere un prodotto finale ben bilanciato.
Attualmente la gamma delle miscele base è ampia e diversificata, e consente all’artigiano gelatiere di far fronte alle numerose esigenze che cambiano a seconda dei gusti dei consumatori e delle stagioni. Si va dalle basi da utilizzare per realizzare i gelati al latte a quelle per i gelati di frutta; alcune rendono il gelato più cremoso, morbido, altre più leggero e delicato. A prescindere dal tipo di preparazione che un gelatiere ha deciso di adottare, utilizzando materie primarie o ricorrendo totalmente o parzialmente all’impiego di prodotti semilavorati, nella preparazione di un gelato artigianale è fondamentale l'utilizzo di stabilizzanti, addensanti ed emulsionanti, i quali influiscono in maniera determinante sulla microstruttura del gelato e contribuiscono alla stabilità fisico-chimica del prodotto finito. Un gelato senza stabilizzanti, addensanti ed emulsionanti si può realizzare, ma la sua struttura non sarà mai dello stesso livello qualitativo di uno preparato con un dosaggio corretto di tutti gli ingredienti necessari.
Ingredienti
Ingredienti per gelato: cosa sono
Per produrre un gelato artigianale, un artigiano può oggi scegliere tra moltissimi ingredienti a seconda delle proprie necessità e dei gusti dei suoi clienti. Si utilizzano ingredienti molto comuni come il latte, gli zuccheri, la frutta, l’acqua, la panna, le uova, il latte in polvere. Altri ingredienti, i neutri, le basi e le paste, sono meno conosciuti dal consumatore perché sono specifici per il gelato e sono destinati agli utilizzatori professionali per la produzione di un gelato di qualità. Le basi e le paste possono essere preparate dall’artigiano stesso o acquistate da aziende di ingredienti specializzate, come avviene in molti altri settori alimentari. Gli ingredienti possono essere classificati come segue, in ragione della funzione che ciascuno di essi è destinato a svolgere e in relazione alle diverse modalità di preparazione del gelato da parte dell’utilizzatore.
Ingredienti in polvere per miscele di base
Rientrano in questa categoria tutte le miscele di materie prime in polvere che hanno la funzione di stabilizzare e integrare la miscela base per gelato.
Si possono suddividere in:
1) Neutri: miscela di ingredienti con funzione stabilizzante ed emulsionante. In questa categoria rientrano gli addensanti come ad esempio la farina di semi di carruba, la gomma di guar o di tara e gli emulsionanti come le lecitine e i monodigliceridi degli acidi grassi.
2) Basi per gelato: le basi in polvere per gelato variano in funzione del dosaggio e degli ingredienti che sono presenti. Generalmente sono costituite da un nucleo di stabilizzanti ed emulsionanti e da altri ingredienti che hanno la funzione di migliorare la qualità del gelato come latte in polvere, proteine del latte, zuccheri e derivati, fibre e proteine vegetali.
Ingredienti caratterizzanti per miscele base
Sono delle preparazioni alimentari tipiche della tradizione italiana che hanno la funzione di dare sapore e caratterizzare il singolo gusto di gelato. Si possono suddividere in:
1) Ingredienti caratterizzanti in polvere: possono venire addizionati alle miscele base, prima o dopo il trattamento di pastorizzazione, in concentrazione variabile a seconda dell’intensità di aromatizzazione richiesta sul prodotto finito (gelato). Rientrano in questa categoria, a esempio: preparazioni a base di cacao in polvere, caffè liofilizzato, liquirizia in polvere, yogurt in polvere, formaggi.
2) Ingredienti caratterizzanti in pasta: possono essere aggiunti alle miscele base prima o dopo il trattamento di pastorizzazione, in concentrazione variabile, a seconda del grado d’intensità dell’aromatizzazione voluto nel gelato. Possono essere suddivisi in tre categorie principali, in base alla loro composizione: paste grasse, ad esempio: pasta di nocciola, pistacchio, mandorla, gianduja, cioccolato; paste zuccherine, a base di sciroppi zuccherini, combinano ad esempio uova, caffè, mascarpone, latte concentrato, tuorlo d’ uovo, vini ed altre sostanze alcoliche, etc; paste di frutta: a base di frutta e zuccheri, acido citrico, pectina etc. In aggiunta alla frutta fresca, vengono utilizzate nel gelato per integrare e stabilizzare il gusto della frutta.
Ingredienti pronti per l’uso
Preparati in polvere, in pasta o liquidi, dalla composizione completa (con ingredienti di base, prodotti strutturanti e ingredienti caratterizzanti), in grado di consentire la preparazione in tempi rapidi di gelati alle creme o alla frutta, senza altre aggiunte se non quelle di acqua e/o latte, secondo le rispettive ricette. Questi prodotti sono utilizzati principalmente all’Estero, nei Paesi ove è difficile reperire latte e panna freschi. Anche in questo caso la ricetta può essere integrata con l’aggiunta di altri ingredienti.
Ingredienti per la variegatura e la decorazione
Sono preparati da utilizzare tal quali per la guarnizione dei gelati e dei prodotti di pasticceria. Siano essi a base di sciroppi zuccherini o miele, cioccolato o cacao, caffè o infusi, frutta secca, conserve e preparazioni di frutti e ortaggi, succhi e polpa di frutta, frutta candita o sciroppata, prodotti alcolici, eventualmente integrati con coloranti e aromi.