Vegetali in aceto, salamoia, olio
e funghi diversamente conservati
VEGETALI IN ACETO, SALAMOIA E OLIO
Questi prodotti possono dividersi in due grandi categorie:
Le "conserve acide" in quanto i metodi di produzione e stabilizzazione, nonché i tempi e le condizioni di conservazione delle stesse, mantengono il pH a valori non superiori a 4,6:
1. Conserve acide con liquido di copertura: a base prevalentemente di vegetali singoli o miscelati tra loro, interi o tagliati, colmate con liquido di governo costituito da soluzioni acquose di aceto e/o correttori di acidità.
2. Conserve all'olio: a base prevalentemente di vegetali singoli o miscelati tra loro, interi o tagliati, preventivamente acidificate per immersione in soluzioni acquose di aceto e/o correttori di acidità, colmate con olio.
3. Conserve di verdura senza copertura: a base di vegetali singoli o miscelati tra loro, interi o tagliati, preventivamente acidificati per immersione in soluzioni acquose di aceto e/o correttori di acidità e confezionati senza aggiunta di liquido di copertura o salsa.
Le "conserve non acide" le conserve con pH > 4,6:
1. Prodotti con attività dell'acqua ridotta: conserve a base prevalentemente vegetale, alle quali sono applicati uno o più trattamenti tecnologici atti alla riduzione dell'attività dell'acqua presente nelle conserve stesse.
2. Conserve vegetali non acide con o senza liquido di copertura o in olio: a base di vegetali singoli o in miscela tra loro, con pH > 4,6 e stabilizzate tramite sterilizzazione.
STORIA
La conservazione degli alimenti ad opera del sale, dell’aceto e dell’olio è una pratica di origini antiche. Mediante l’azione di queste sostanze è possibile mantenere, per un tempo più o meno lungo, le principali caratteristiche organolettiche (consistenza, sapore, odore, colore) dei vegetali e preservarli da alterazioni che ne comprometterebbero la commestibilità.
DATI DI SETTORE
La produzione nazionale di vegetali in olio, aceto e salamoia, nell’anno 2019, ammonta a 81.303 tonnellate, suddivisa come segue:
Vegetali in agrodolce: 5.372 t
Vegetali in aceto: 10.348 t
Vegetali in olio: 33.440 t
Olive da tavola: 23.092 t
Condimenti per riso: 9.051 t
FUNGHI DIVERSAMENTE CONSERVATI
Con la denominazione di funghi secchi si intende il prodotto che, dopo essiccamento naturale o meccanico presenta un tasso di umidità non superiore al 12% + 2% m/m. Con la denominazione funghi porcini possono essere posti in commercio solo i funghi appartenenti alla specie Boletus edulis e relativo gruppo. E’ consentita la commercializzazione delle specie di funghi freschi spontanei e coltivati elencate nell’allegato I del DPR 14 luglio 1995, n. 376. I funghi delle specie elencate nell’allegato II del DPR 14 luglio 1995, n. 376, possono essere conservati sott’olio, sott’aceto, in salamoia, surgelati o altrimenti preparati.
STORIA
L'utilizzo di corpi fruttiferi fungini per scopi alimentari può certamente essere rintracciato in un passato remotissimo, quando i nostri antenati preistorici, spinti dalla fame e dalla curiosità, hanno scoperto che alcuni dei corpi fruttiferi di funghi superiori erano commestibili. Allo stesso modo, la conservazione e il commercio di funghi commestibili sono sorti subito dopo, e le prove di scambi commerciali di funghi risalgono al mondo di Greci e Romani. Più di un migliaio di funghi commestibili ectomicorrizici sono attualmente consumati nel mondo, e devono ancora essere registrate molte altre specie, in particolare in Africa e Sud America.
TECNICHE DI LAVORAZIONE
Surgelazione
I processi di surgelazione consentono di mantenere eccellenti qualità organolettiche per la maggior parte delle specie di funghi ectomicorrizici, e garantiscono la disponibilità di funghi surgelati durante tutto l'anno. I funghi surgelati sono commercializzati con diverse modalità di presentazione: lamine, a cubetti, e come funghi interi. La continuità della catena del freddo rappresenta un punto critico di controllo in tutte le fasi di produzione, stoccaggio, trasporto e commercio di funghi surgelati e deve essere sempre tenuta strettamente monitorata dalle industrie alimentari all'interno dei loro sistemi di auto-controllo sulla base di analisi dei rischi e punti critici di controllo (HACCP). La surgelazione è un processo che permette di superare, con la necessaria rapidità, la zona di cristallizzazione massima e di mantenere la temperatura del prodotto in tutti i suoi punti, dopo la stabilizzazione termica, ininterrottamente a valori pari o inferiori a -18°C. Conservazione in salamoia.
La preparazione di funghi in salamoia consiste in una breve cottura in acqua salata, di solito leggermente acidificata con acido citrico, seguita da raffreddamento e ammollo in salamoia forte. Dopo 10-15 giorni di fermentazione in tali condizioni, i funghi vengono drenati e immersi nuovamente in una nuova salamoia. In alcuni paesi, la procedura di salatura è spesso diversa: dopo la raccolta, i funghi vengono pressati tal quali, sotto sale (solido) in piccole botti e trasportati in stabilimenti di trasformazione dove vengono lavati in acqua corrente, classificati, e immersi in salamoia forte. I funghi conservati in salamoia sono normalmente utilizzati per processi industriali, cioè per produrre funghi sott'olio, salse, o altri prodotti a base di funghi.
Essiccazione
L'essiccazione dei funghi consiste nel ridurre il contenuto di umidità mediante riscaldamento moderato e ricambio dell'aria. Il contenuto massimo di acqua per i funghi secchi viene impostato secondo standard qualitativi internazionali (FAO / OMS 1981) e da normative nazionali, e non deve superare 12-14% in peso. Il processo di essiccazione ha importanti effetti sul colore, sulla consistenza e sull'aroma e, di conseguenza, determina il valore commerciale dei funghi commestibili ectomicorrizici secchi. E' necessario un costante flusso di aria calda (non superiore ai 60°C). Di solito, i funghi commestibili ectomicorrizici non sono scottati o chimicamente pretrattati, ma solo puliti e affettati, manualmente o meccanicamente. I funghi commestibili ectomicorrizici possono essere essiccati in casa (spesso tagliati in modo irregolare e con spessore variabile, ed essiccati in forni o al sole) o trasformati in opportuni centri di raccolta / lavorazione, dove vengono tagliati a macchina e sistematicamente essiccati in grandi forni di essiccazione dotati di controlli del flusso d'aria e della temperatura.
DATI DI SETTORE
Le importazioni di funghi spontanei nell’anno 2019 risultano suddivise come segue:
funghi freschi: 7.360 t
funghi secchi: 1.355 t
funghi in salamoia: 9.662 t
funghi surgelati: 20.019 t
funghi in aceto: 234 t