Tè, spezie, erbe infusionali e aromatiche

Tè

Il tè è la bevanda più consumata al mondo dopo l’acqua. Deriva dalla pianta del tè "Camellia sinensis L. Kuntze" e si ottiene per infusione delle foglie. Si coltiva in più di 30 Paesi ma la maggiore produzione è concentrata in Cina, India, Sri Lanka, Kenia e Turchia. Questi Paesi rappresentano circa l’80% della produzione mondiale. Oltre a questi segnaliamo: Indonesia, Giappone, Tanzania, Camerun, Vietnam e Argentina. La produzione di tè si stima in oltre 5.900.000 di tonnellate. In confronto ad altri Paesi, il consumo di tè in Italia è molto basso (12 litri/anno) pro capite (valore riferito all’anno 2018).
Consumiamo il tè principalmente durante la prima colazione. La diffusione del suo consumo è legata al sapore gradevole, alla facilità di preparazione e agli aspetti di socializzazione che sono legati alla sua utilizzazione. Inoltre la crescente attenzione verso uno stile di vita sano e al benessere psico- fisico, che privilegia la naturalità degli alimenti, ha contribuito ad accrescere la curiosità dei consumatori nei confronti del tè. Il tè nero rimane la miscela favorita ma negli ultimi anni il tè verde ha preso sempre più piede, riscuotendo un grande successo. Una crescente attenzione alla salute e al benessere rappresenta senza dubbio il principale trend di comportamento del consumatore. Una dinamica confermata anche dalla crescente rilevanza dei prodotti con caratteristiche funzionali. La crescita più importante nel consumo di tè si registra nei consumatori di età compresa tra i 25-40 anni. Come in Francia, anche in Italia la distribuzione avviene principalmente nei supermercati (51.9% dei volumi venduti).
L’assortimento offerto è sempre più ampio. I consumatori stanno imparando che il tè è molto di più e sono sempre alla ricerca di miscele particolari da gustare quotidianamente e in vari momenti della giornata. Tra le varie tipologie di tè (classici, deteinati, verdi, fruttati e bianchi), il tè nero e il tè verde sono i più consumati; anche le vendite delle varietà aromatizzate sono in aumento.

Spezie

Col termine spezie si indicano genericamente sostanze aromatiche di origine vegetale (ad esempio dragoncello, timo, melissa, ginepro, maggiorana, zafferano) che vengono usate per aromatizzare e insaporire cibi e bevande, e, specialmente in passato, usate anche in medicina e in farmacia.
Molte di queste sostanze hanno anche altri usi, ad esempio per la preservazione del cibo, in rituali religiosi, cosmesi o profumeria. Ad esempio, la curcuma è usata anche nell'ayurveda; la liquirizia ha proprietà officinali; l'aglio viene usato come vegetale nella cucina.
Tra i vari cibi di cui ci nutriamo, pochi hanno avuto una storia così affascinante e misteriosa come le spezie. Il vocabolo spezie deriva dal latino “species”, termine che oltre al significato originario “specie” venne assumendo nel Medioevo quello di merci o derrate.
La ricerca di spezie ha portato alla scoperta e alla conquista di continenti e alla fondazione e distruzione di imperi. Un tempo le spezie erano preziose come l'oro, venivano custodite gelosamente, ed erano considerate un tesoro di inestimabile valore. Erano le “merci" per eccellenza, che giungevano dal lontano Oriente. Ottenute da radici, cortecce, germogli, semi e bacche, erano impiegate per aromatizzare e conservare i cibi, a scopo alimentare, medicinale, per profumare e per mille altri usi.
Cosa sono le spezie oggi lo sappiamo, ma un tempo quindi erano soprattutto una “moneta” pregiata, la concorrenza per il controllo dei loro traffici ha generato guerre e alleanze, ha ispirato grandi scoperte, e soprattutto ha determinato l’importanza strategica degli scali commerciali.
Nuove piantagioni furono avviate in altre colonie tropicali francesi: le Seychelles, Reunion, Cayenna e Zanzibar. All'inizio del XIX secolo, non avendo più alcun paese il monopolio esclusivo delle spezie, i prezzi iniziarono a scendere e le spezie divennero sempre meno rare, e alla portata di molti.
Oggi le spezie provengono da tanti diversi paesi, e, dopo secoli di lotte per il controllo del loro commercio, sono di uso comune e facilmente reperibili. Rimangono comunque ingredienti mai banali, e suscitano un sempre crescente interesse. La vitalità e la magia di questi antichi aromi si è conservata nel tempo, e rende speciale e raffinata anche la ricetta più semplice.
Ogni prodotto ha la sua storia, le sue procedure, le sue tecniche di lavorazione. Una volta accertata l’idoneità igienico-sanitaria del prodotto la partita fa il suo ingresso nello stabilimento. Ad ogni partita in ingresso vengono affidati dei codici lotto, che lo identificheranno in ogni fase della naturale vita del prodotto. Il controllo sensoriale è la prima valutazione che permette di identificare la qualità delle materie prime.
Sapore, colore, odore vengono valutati attentamente. Nelle fasi successive di lavorazione, spezie ed erbe vengono vagliate e selezionate.
Adesso le strade si dividono: ci sono prodotti che necessitano di macinature e prodotti che, invece, possono essere utilizzati tal quali. La macinatura è la parte più delicata del processo di lavorazione delle erbe e delle spezie. I profumi che ci donano sono infatti dovuti alla quantità di olii essenziali presenti nella materia prima.
Le miscelazioni: aromi e sapori da dosare con gusto saranno parte integrante delle diverse produzioni.
Il confezionamento rappresenta la parte non meno importante della produzione. Il prodotto può essere confezionato in buste di varie grammature, vasi in materiale plastico e Pet, vetro. Il peso varia, ovviamente, rispetto alla volumetria del prodotto confezionato. Nel caso dei prodotti in vaso, dopo la dosatura il prodotto viene capsulato, passato dal controllo peso, dal metal detector per evitare il rischio di contaminazione ferrosa e successivamente etichettato. L’etichettatura risponde in pieno alle normative vigenti inerenti la sicurezza igienico-sanitaria, alla rintracciabilità degli alimenti e degli imballi, alle specifiche tecniche dei vari prodotti.

Erbe infusionali e aromatiche

Le infusioni di erbe e frutta sono tra le bevande più popolari e apprezzate al mondo, grazie alla loro varietà quasi illimitata e all'intera gamma di sapori per soddisfare ogni gusto e ogni occasione. Per le infusioni vengono utilizzate piante o parti di piante che non provengono dalla pianta del tè (Camellia sinensis L. Kuntze) e sono destinati all'uso alimentare mediante l'infusione di acqua appena bollente. Includono anche miscele di infusi a base di erbe e frutta con il tè come componente minore.
La gamma comprende sia prodotti classici realizzati con parti di piante ottenute da una singola pianta, ad esempio menta piperita, sia miscele di diverse erbe e/o frutta. Inoltre, è disponibile un'ampia gamma di miscele a cui sono stati aggiunti aromi o che sono arricchiti con vitamine, ad esempio. Fino a 300 piante diverse e 400 parti di piante sono utilizzate per fare infusi a base di erbe e frutta. Le parti della pianta che vengono utilizzate sono correlate alla presenza delle sostanze aromatiche nella pianta stessa. Se consideriamo le foglie, citiamo, ad esempio, le foglie di arancio o foglie di menta piperita); se invece si utilizzano frutta o pezzi di frutta, consideriamo pezzetti di mela o punte di rosa canina, ecc.; infine, per i fiori, si utilizzano ad esempio fiori di tiglio o fiori di camomilla. Con i fiori di camomilla (Matricaria recutita) si preparano infusi notoriamente caratterizzati da molteplici benefici determinati dai suoi principi attivi. Gli infusi delle diverse erbe/piante da infuso prevedono l’utilizzo di foglie e sommità fiorite di una sola erba (infuso monocomponente) o più erbe (infusi multicomponenti) scelte per le loro proprietà. Il tempo di infusione in acqua bollente per la camomilla ed erbe da infuso varia dai 4/5 a più di 10 minuti. I possibili ingredienti per l'uso nelle infusioni di erbe e frutta sono elencati nella "Inventory List of Herbals Considered as Food" della associazione europea di riferimento, THIE (Tea & Herbal Infusions Europe). Segmento dinamico che registra trend positivi anno dopo anno, caratterizzato da un’offerta che risponde alle esigenze di salute e benessere del consumatore moderno sempre più attento, informato a ciò che acquista e porta in tavola, alla ricerca di prodotti naturali. L’uso di infusi e camomilla è ormai da tempo non più limitato all’uso domestico o nei centri di wellness ma si allarga ai locali di ristorazione come bar, pub, taverne, costituendo così un’alternativa di consumo ad altre bevande. Le occasioni di consumo aumentano anche se il momento prevalente rimane quello della sera dopo cena o prima di andare a dormire. Al tradizionale consumo della camomilla si affiancano infusi a base di melissa, passiflora, finocchio, ecc. Il trend è in crescita e si affianca a tutte quelle pratiche legate al benessere e alla cura delle persone. Il consumatore si sta evolvendo: sempre più attento a ciò che compra e sensibile ai metodi di produzione delle aziende, agli ingredienti scelti per realizzare i prodotti, agli effetti di ciò che consuma e all’ “impronta ecologica” sul pianeta.

Valore complessivo del settore

Nel 2022 il comparto tè, camomille e infusi ha registrato una contrazione dei volumi prodotti che si attestano su 2.644 filtri (-6,1%) ed un valore corrispondente di 260,5 milioni di euro (-3,7). Vale dunque 2,85 miliardi di filtri il mercato di tali prodotti, con un fatturato di 269 milioni di euro. Anche il mercato delle spezie/erbe aromatiche ha evidenziato un fatturato di 196,6 milioni con una flessione analoga pari al -2,7%.