Salse, Sughi e Condimenti

Maionese (dal francese “mayonnaise” o dal catalano maonesa)
E’ una delle salse più famose e diffuse; cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale frazionato in acqua, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone; è tollerato anche l'uso della senape. Gli ingredienti sono tuorlo d'uovo, senape (facoltativa), aceto, olio e succo di limone. Con l'aggiunta di altri ingredienti acquista vari nomi. Gli ingredienti facoltativi sono ad es. sale, condimenti, spezie, erbe aromatiche, senape.

Senape
È il prodotto pastoso composto da semi di senape o farina di senape come ingrediente caratteristico. Altri ingredienti tipici sono l'aceto di fermentazione, il succo di uva acerba, mosto d'uva, succo di frutta, bevande alcoliche o altri liquidi alimentari, zuccheri, sale, erbe aromatiche, spezie e aromi. La salsa di senape, utilizzata in cucina e molto amata dai consumatori, è un condimento ottenuto dai semi polverizzati di senape, una pianta originaria dell’Asia, appartenente alla famiglia delle Crocifere. Gli ingredienti della senape variano da Paese a Paese, combinati in modo da dare vita a diversi tipi di preparazioni dal sapore più o meno intenso a seconda delle spezie utilizzate.
In Italia la ricetta, recepita a livello industriale, prevede l’utilizzo di una miscela di:

- Semi di senape bianca
- Semi di senape nera
- Aceto
- Olio
- Sale
- Zucchero

Altre varianti rinomate e molto apprezzate sono la senape francese, soprattutto la senape di Digione, particolarmente piccante e saporita, e la “moutarde à l’ancienne” una senape all’antica in grani, molto conosciuta e sempre più apprezzata in Italia, composta in parte da semi di senape interi che conferiscono una consistenza particolarmente granulosa e un gusto inconfondibile.

Ketchup
Il Ketchup di pomodoro è una salsa/condimento omogenea ottenuta da pomodori maturi, dai quali sono stati rimossi la pelle e i semi, o dai derivati di pomodoro, incluso concentrato, con aceto aggiunto, zuccheri, sale e ingredienti aromatici e loro estratti come cipolle, spezie e gli additivi consentiti. Il contenuto minimo di estratto secco di pomodoro è del 6%.

Salsa barbecue
E’ un condimento molto utilizzato che viene abbinato alla carne durante le grigliate. La salsa barbecue viene spennellata sulla carne al fine di insaporirla durante la cottura. Questa salsa può essere abbinata anche alle patatine fritte o al pollo fritto.

Salsa tartara
Di origine francese, è’ una versione “ricca” della maionese, composta da uova sia fresche che sode montate con olio e poi aromatizzate con un trito di cetriolini sott’aceto, capperi, prezzemolo, dragoncello e spesso altri ingredienti come la senape, le olive, la cipolla cruda o l’erba cipollina, ecc.

Salsa Worcester
La salsa Worcestershire, o anche salsa Worcester, è una salsa inglese, agrodolce e leggermente piccante, che prende il nome dalla contea inglese omonima del Worcestershire. Di colore bruno scuro, è adatta per le carni, i sughi, le minestre ed è indispensabile per alcuni cocktail. Dalla sua creazione, avvenuta nel 1835, la ricetta non è mai cambiata: la salsa viene fatta invecchiare per tre anni in botti di legno, e, tra gli ingredienti, si annoverano cipolle, aglio, acciughe sotto sale, cipolla scalogna ed erbe aromatiche. Dopo l'invecchiamento, viene aggiunto aceto di malto, tamarindo, chiodi di garofano, peperoncino rosso e melassa di canna da zucchero.

Ragù
Il ragù è un condimento/sugo a base di pomodoro e carne macinata o tagliata a pezzi e cotta per molte ore. L’origine del nome deriva dal francese “ragout”, derivato dal “ragouter”, cioè “risvegliare l’appetito”. In origine il termine indicava dei piatti di carne stufata con abbondante condimento usati per accompagnare altre pietanze. In Italia divenne l’accompagnamento tradizionale per la pasta nei giorni di festa. Per la sua preparazione si utilizzano vari ingredienti che variano a seconda delle regioni. Tra gli ingredienti sempre presenti : pomodoro, carne bovina mischiata anche con carne suina, olio di oliva, sedano carote, ecc.
I tipici ragù della cucina italiana sono il ragù bolognese e il ragù napoletano. I ragù vengono solitamente utilizzati per condire pasta, sformati e per accompagnare anche la polenta. Negli ultimi anni si è diffuso l’uso dei ragù di pesce o di tofu (per i vegetariani).

Sugo di pomodoro
Il sugo di pomodoro è probabilmente uno dei condimenti per pasta più comuni e caratterizzanti della cucina italiana: della ricetta base esistono infinite versioni, con la passata, con la polpa di pomodoro o con i pomodori pelati.
Origine del sugo di pomodoro : il sugo di pomodoro vero e proprio ha meno di due secoli, almeno nella sua versione italiana.
Come risaputo, il pomodoro non è un ortaggio originariamente europeo e fino alla scoperta dell'America nessuno ne sospettava l'esistenza nel vecchio continente. I pomodori vennero infatti portati in Europa per la prima volta nel '500, appunto dopo la prima penetrazione dei conquistatori spagnoli nelle terre dell’America. "Tomatl" è il nome azteco del pomodoro. In seguito si chiamò anche “pomo d’amore” per via della sua forma…. Veniva anche chiamato "pomo d’oro" in riferimento alla varietà di pomodori di colore giallo all'epoca molto diffusi.
La prima ricetta del sugo di pomodoro è da attribuire agli atzechi che preparavano una salsa costituita con peperoncini rossi e verdi, semi di zucca, pomodori, cipolle e spezie. Passando ai nostri giorni, il sugo di pomodoro, simbolo della cucina italiana, viene declinato in molteplici ricette che, partendo dalla ricetta base con pomodoro e basilico, includono anche vari ingredienti quali verdure e aromi/spezie varie.

IN CIFRE

La produzione di brodi, minestre, estratti e prodotti affini ha registrato nel 2022 un fatturato di 365,4 milioni di euro con una crescita dell’8,3% rispetto al 2021. Le tonnellate prodotte si attestano a 74.909 con una variazione del +0,8% sull’anno precedente. Le salse e i condimenti hanno registrato un fatturato di 238,9 milioni con un +9,2% e 35.235 tonnellate prodotte (+04%) . Anche i sughi pronti (incluso ragù e pesto) hanno un incremento di produzione del +1,3% con 252.071 tonnellate prodotte e un valore di 1.722,5 milioni di euro (+8,2 sul 2021). Il comparto dei “prodotti della panificazione” ha sfiorato i 2 miliardi, con una quota di fatturato di 1.970,7 milioni corrispondente a un +9,2% sul 2021. La produzione 2022 si aggira su 739,615 tonnellate (+1,2%). Infine, i “prodotti per gelato” con una produzione 2022 stimata di 97.920 tonnellate (+2,0%) e un valore e 819,9 milioni di euro (+6%).